stegt kalvemørbrad med grove fritter og nem bearnaise

Play

sådan gør du

krydr bøfferne med salt og peber. varm en pande op så den er godt varm. brun bøfferne af på panden -stegeskorpe er lig med smagen af stegt kød. steg bøfferne færdig i ovnen ved 130°, brug et stegetermometer. smelt herefter smør på panden sammen med hvidløg og timianblade og glaser bøfferne heri.

ønskes bøffen:
rød, så steg til en kernetemperatur på 53-54°
medium, så steg til en kernetemperatur på 57-58°
gennemstegt, så steg til 62°

vask kartoflerne grundigt, så al jorden er vasket af. tør kartoflerne let af i et stykke køkkenrulle, og skær dem så ud i grove både. kom kartoffelbådene i et ovnfast fad, og vend dem med olie, hakket timian og salt. bag kartoflerne i ovnen ved 180 grader i 40-45 min. – de skal være helt sprøde og gyldne. tag kartoflerne ud, og krydr dem evt. med lidt ekstra salt og peber.

nem bearnaise
pisk æggeblommerne sammen med cremefraiche i en kasserolle. varm op over forsigtig varme, mens du pisker hele tiden. det er vigtigt, at varmen ikke er for heftig, så æggemassen risikerer at koagulere, inden den får konsistens og bliver cremet. når piskeriset begynder at trække spor, skal gryden af og sættes på en kold overflade for at afkøle bunden.

skær smørret i små tern, og tilsæt det lidt ad gangen til æggemassen, mens du pisker. sovsen skal blive tyk og cremet. smag til med hakket estragon, fintrevet citronskal, citronsaft, salt og peber, og server straks.

dette er ikke den helt klassiske måde at lave bearnaise på, men den er lidt mere enkel og hurtig at gå til.

opskriften leveres af: